La tracciabilità del pesce, già obbligatoria lungo tutta la filiera per prodotto fresco e surgelato grazie al Regolamento UE 2023/2842, potrebbe presto estendersi fino al piatto servito in tavola. È in discussione, infatti, l'ampliamento dell'obbligo di trasparenza sull'origine al punto di somministrazione: bar, ristoranti, mense.
Ad oggi il regolamento impone, per le categorie di prodotti della pesca e dell'acquacoltura previste dall'articolo 35 dell'OCM pesca, l'indicazione della denominazione commerciale e scientifica della specie, del metodo di produzione, della zona di cattura o allevamento e, per il pescato, della categoria dell'attrezzo utilizzato. Informazioni che oggi si fermano, nella maggior parte dei casi, al banco vendita o al fornitore — senza obbligo di trasferirle in menu.
L'estensione allo step finale della filiera, quello del consumo fuori casa, chiuderebbe un vuoto normativo che il settore HoReCa conosce bene: il consumatore che mangia al ristorante ha oggi meno garanzie di trasparenza rispetto a chi acquista lo stesso prodotto al banco pesce di un supermercato.
Per i ristoratori, il tema non è solo di conformità futura. Chi comincia oggi a indicare in menu origine, specie e metodo di pesca dei propri piatti anticipa un adeguamento che con ogni probabilità diventerà obbligo, e nel frattempo trasforma un requisito normativo in un argomento di vendita concreto verso una clientela sempre più attenta alla provenienza di ciò che mangia.
Per i fornitori della ristorazione, significa un'opportunità altrettanto diretta: strutturare oggi la propria documentazione di filiera in modo da poterla trasferire senza attriti ai clienti Ho.Re.Ca. che vorranno anticipare la norma, diventando un partner più solido rispetto a chi tratta la tracciabilità come un mero adempimento di scaffale.