Nei periodi di scarsità, il prezzo del calamaro fresco di qualità può salire in modo drastico: a San Benedetto del Tronto, uno dei mercati ittici di riferimento per il pescato adriatico, il prezzo può superare i 25 euro al chilo. Nello stesso momento, il totano fresco — specie della stessa famiglia, spesso confusa con il calamaro dal consumatore finale — resta stabile intorno ai 5,5 euro al chilo.
Il differenziale di prezzo tra le due specie non è un dettaglio da manuale di biologia marina: è una leva concreta di gestione del margine per chi acquista per la ristorazione, la gastronomia pronta o la trasformazione. Calamaro e totano condividono consistenza e resa in cottura sufficientemente simili da permettere, nei periodi di picco di prezzo del primo, una sostituzione temporanea che protegge il margine operativo senza un impatto drastico sulla percezione di qualità del piatto finale.
La differenza principale tra le due specie riguarda soprattutto la texture e la resa alla cottura ad alte temperature, dove il calamaro mantiene generalmente una consistenza più delicata. Per questo la sostituzione funziona meglio su preparazioni che non richiedono cotture brevissime o presentazioni a crudo, dove la differenza tra le due specie si nota meno.
Per i buyer Ho.Re.Ca., il consiglio pratico è costruire in anticipo un «piano B» di menu: identificare le preparazioni in cui il totano può sostituire il calamaro senza compromettere l'esperienza del cliente, comunicando eventualmente in modo trasparente il cambio di specie quando richiesto dalla normativa sull'etichettatura in menu. È una strategia che permette di attraversare i picchi stagionali di prezzo del calamaro senza rincorrere aumenti di listino che il cliente finale non sempre è disposto ad accettare.