Il surimi, base di prodotti come i bastoncini di granchio e le imitazioni di crostaceo, potrebbe presto beneficiare di un salto tecnologico nella sua lavorazione. Una review scientifica pubblicata a luglio 2026 su Ultrasonics Sonochemistry mette a confronto le tecniche più promettenti per migliorare la qualità del prodotto finito.
Lo studio analizza alte pressioni (HPP), ultrasuoni ad alta intensità, microonde e riscaldamento ohmico, valutandone l'impatto su due parametri chiave per la qualità del surimi: il controllo della gelificazione — la texture che definisce il prodotto — e la ritenzione idrica, che incide direttamente su resa e costi di produzione.
I risultati sono incoraggianti ma non ancora uniformi: l'efficacia di ciascuna tecnologia dipende fortemente dalla materia prima di partenza, e nessuna delle soluzioni analizzate ha ancora raggiunto una piena maturità industriale standardizzabile su larga scala.
Il tempismo di questa ricerca non è casuale. Mentre il pollock russo — materia prima chiave per il surimi europeo — è sotto crescente pressione geopolitica e regolatoria, i trasformatori che lavorano kamaboko, bastoncini e polpette di pesce hanno un motivo in più per guardare a queste tecnologie: ridurre la variabilità di processo può diventare una leva competitiva parallela alla sola disponibilità di materia prima, aiutando a mantenere qualità costante anche quando le origini della materia prima cambiano per necessità.
Fonte: Pesceinrete / Ultrasonics Sonochemistry — luglio 2026