C'e un paradosso che attraversa il mercato dei prodotti ittici nel canale fuori casa. Da un lato le proiezioni di lungo periodo danno il seafood in crescita piu di ogni altro segmento alimentare verso la fine del decennio. Dall'altro, i consumi reali nella ristorazione stanno rallentando.
Nel 2025 le porzioni di prodotti ittici servite nei ristoranti statunitensi sono diminuite: i crostacei hanno perso il 5,9% e i volumi complessivi di seafood diretti al foodservice sono calati del 3,3%. Nello stesso periodo la National Restaurant Association inserisce proteine e pesce tra i temi caldi del 2026, a conferma che l'interesse resta alto anche quando il consumo effettivo frena.
Lo schema si ripropone anche in Italia. Quando il traffico nei locali cala e i listini della materia prima salgono, la ristorazione reagisce riducendo grammatura e frequenza del pesce a menu, oppure sostituendolo con proteine piu economiche. Il rischio, per il fornitore, e di uscire dalla carta.
La leva su cui lavorare e il food cost. Chi rifornisce l'HoReCa puo difendere la presenza del pesce a menu proponendo tagli meno nobili ma resi bene, porzionato calibrato, congelato di qualita e un supporto concreto sul menu engineering. Non e il momento di spingere solo il prodotto piu costoso: e il momento di aiutare il cliente a tenerlo in carta in modo sostenibile per i suoi conti.