Il pollock d'Alaska (Gadus chalcogrammus) è la materia prima di una larga parte di filetti e panati venduti in Europa. Nella stagione B di quest'anno, però, il pesce è più piccolo e le rese sul filetto più basse degli anni scorsi, e l'offerta di filetti è attesa tesa.
La taglia conta più di quanto sembri. Un pesce più piccolo dà filetti più piccoli e meno resa per ogni tonnellata lavorata: a parità di pescato, il prodotto finito di pezzatura grande diventa più raro e più conteso. È una dinamica di specifica prima ancora che di prezzo.
Allo stesso tempo la domanda europea è in crescita. Il motivo è semplice: merluzzo ed eglefino del Nord Atlantico sono frenati dalle quote e il pollock è l'alternativa più naturale, soprattutto nel pesce panato e nel mercato del fish and chips britannico. Più richieste sullo stesso prodotto, con meno filetto di taglia disponibile.
Cosa fare, in pratica. Chi compra pollock per il panato o per il foodservice dovrebbe rivedere pezzature e specifiche con i fornitori prima di chiudere gli ordini invernali, valutando se accettare tagli leggermente più piccoli o ripartire il fabbisogno tra più referenze. Chi lavora con il merluzzo come prodotto di fascia alta ha un altro motivo per tenere aperte più opzioni di origine.
Che pezzature state chiedendo oggi sul pollock, e con quale margine di tolleranza?