Nei menu del sushi la ricciola compare con nomi diversi, e spesso si pensa che indichino tagli o qualità dello stesso pesce. Non è così: hamachi, kanpachi e hiramasa sono tre specie diverse del genere Seriola, con origini e filiere differenti.
Hamachi (chiamata buri quando è adulta) è Seriola quinqueradiata, la ricciola del Pacifico, allevata soprattutto in Giappone. Kanpachi è Seriola dumerili, la stessa ricciola che troviamo nel Mediterraneo, ma allevata anche in diversi Paesi fuori dal Mediterraneo. Hiramasa è Seriola lalandi, nota in inglese come yellowtail kingfish, oggi allevata anche in impianti a ricircolo nel Nord Europa.
Il tema è stato ripreso da Pesceinrete in un approfondimento sui nomi del sushi, che vale anche per altre specie: maguro, per esempio, può indicare tonno rosso, tonno pinna gialla o tonno obeso. Uno studio pubblicato su Future Foods su 408 consumatori italiani (campione non rappresentativo, quindi dato esplorativo) indica che il 72,8% sarebbe interessato a una certificazione della specie basata sul DNA.
Sul piano normativo, il Regolamento (UE) 1379/2013 richiede che lungo la filiera viaggino denominazione commerciale e scientifica, metodo di produzione e zona di cattura o di allevamento. Sul menu il nome scientifico in genere non è obbligatorio, ma il ristoratore deve ricevere e conservare queste informazioni.
Per chi rifornisce sushi bar e ristorazione è un'occasione concreta: schede prodotto chiare per specie e origine aiutano il cliente a raccontare il piatto, a gestire i controlli e a distinguersi. Perché un 'kanpachi' in carta non garantisce, da solo, una ricciola italiana.