Nel pesce fresco si discute molto di prezzo d'acquisto e poco di quello che succede dopo. Eppure è lì che si decide il margine. Pesceinrete ha proposto una simulazione semplice: su una partita di 20 kg, se 4 kg restano invenduti (il 20%), lo scarto può assorbire la maggior parte del margine previsto sull'intera partita. Vendere a prezzo ridotto una parte del residuo ne recupera solo una quota.
Il contesto rende il tema ancora più attuale. La spesa delle famiglie italiane per prodotti ittici è cresciuta nel 2025 secondo ISMEA, ma la crescita della domanda non protegge chi non controlla le perdite. Secondo l'Osservatorio Food Sustainability del Politecnico di Milano, solo il 43% delle imprese della distribuzione monitora le proprie eccedenze alimentari: il 76% tra le grandi, appena il 39% tra le piccole.
Cosa misurare, per referenza, per fornitore e per giorno della settimana: la resa lorda per kg acquistato, calcolata sull'intera partita e non solo sul venduto; la quota venduta a prezzo pieno; l'incidenza di scarti e cali peso, tenuta separata dalle perdite di lavorazione.
Le leve cambiano per canale. Il grossista può confrontare gli arrivi con gli ordini già acquisiti e negoziare consegne frazionate. La pescheria può individuare le referenze che finiscono sempre in ribasso, distinguendo i giorni. La GDO può calibrare le quantità sulla rotazione di ogni punto vendita. La ristorazione può legare gli ordini a coperti, menu e rese delle preparazioni.
Attenzione però all'eccesso opposto: ordini troppo prudenti generano rotture di stock e vendite perse. L'obiettivo non è comprare meno, ma comprare in modo misurato.