Nel tonno il nome del taglio è spesso il primo argomento di vendita, ma da solo non dice quanto vale quella porzione per chi la compra. Esistono due modi principali di classificarlo.
Il sistema giapponese ragiona per contenuto di grasso. L'akami è la carne magra e rossa del dorso e delle parti interne, soda e dal sapore pieno, usata per nigiri, sashimi e marinature. Il chutoro è mediamente grasso, con una marezzatura che ammorbidisce la consistenza. L'otoro è la parte più grassa, nella zona anteriore della pancia e vicino al collo: in senso stretto il termine è legato al tonno rosso. Non esiste però una soglia universale di grasso che separi chutoro e otoro.
La tradizione italiana ragiona invece per anatomia e lavorazione. La ventresca è la pancia, morbida e ricca di grasso, usata fresca e sott'olio. Il filetto è il lombo magro e regolare, adatto a tranci e conserve. Il tarantello sta tra dorso e ventresca. La buzzonaglia è soprattutto muscolo scuro lungo la spina, dal sapore intenso, tipica delle conserve tradizionali. La codella è la parte posteriore.
Il prezzo più alto dell'otoro dipende dalla domanda della ristorazione giapponese e dalla sua scarsità rispetto al magro. Ma per un acquirente professionale il valore si misura su altro: resa reale, uniformità della porzione, caratteristiche della carne e uso finale. Un trancio economico che va rifilato molto può rendere meno di un taglio più caro. In un modello FAO di lavorazione per conserve la resa complessiva è intorno al 50-55% del peso intero.
Due attenzioni pratiche: verificare sempre la specie (tonno rosso, pinna gialla e tonnetto non sono intercambiabili) e la catena del freddo, perché l'istamina non si elimina con cottura o congelamento.