A Cesenatico la canocchia è stata la specie simbolo della sagra Azzurro come il Pesce 2026. Una scelta che porta sotto i riflettori un crostaceo dell'Adriatico che, nella maggior parte dei menu, non compare. La canocchia, Squilla mantis, è uno stomatopode: non è un gambero, anche se spesso viene venduta e raccontata come tale.
Il motivo per cui conviene conoscerla è semplice. Le specie locali che hanno una storia precisa, un territorio e dei pescatori riconoscibili sono quelle che un ristorante può raccontare con credibilità. La canocchia ha una base solida: è un prodotto dell'Adriatico, e come tale può essere raccontato con un'origine precisa.
Nella sagra di Cesenatico i pescatori hanno avuto uno spazio dedicato sull'asta di Ponente del porto. È un dettaglio che conta anche per chi acquista: aiuta a sapere da dove arriva il prodotto e chi lo ha pescato. Per un professionista che vuole una filiera corta e verificabile, è questo il valore vero.
Sul piano pratico, la canocchia richiede attenzione in cucina. Va cotta e pulita correttamente, e va servita quando è in condizioni ottimali. Chi la propone in carta dovrebbe avere una scheda semplice: origine, modalità di cottura, abbinamenti. Non serve molto, ma fa la differenza tra un piatto curioso e una scelta di menu.
Per chi lavora nell'HoReCa, la proposta è questa: aggiungere una specie adriatica meno nota come piatto stagionale, raccontandone la filiera. Per chi distribuisce, la stessa logica vale per il banco: una specie locale ben spiegata vende più di una specie generica. È un piccolo cambio di prospettiva, con un ritorno concreto sulla varietà dell'offerta.